1.  ОСНОВНИ ПРОЦЕСИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВО НА СИРЕЊЕ

5.1 ПОТСИРУВАЊЕ НА МЛЕКОТО

Потсирувањето се врши откако претходна млекото е обработено и измешано со одредени адитиви. Пропишаните адитиви се мешаат со вода во одреден сооднос со цел тие рамномерно да се измешаат во млекото.

Главна цел на производството на сирење е да се добие млечна киселина, која се формира од лактоза во процесот на ферментација кои ја предизвикуваат млечните бактерии. Количеството на создадената млечна киселина како и времето на ферментација ќе зависи од температурата при потсирувањето и количеството на додадена култура од бактерии од млечна киселина.

Стврднувањето (потсирувањето) на млекото при производството на сирење се врши на температура од околу 30°C, после додавањето на сириштето (мајата), при што млекото мора внимателно да се меша 2-3 минути и потоа да се остави да одмори за да се формира урда со посакувана цврстина.

Производството на киселина до одреден степен, за одредено време, е клучна ставка во производството на квалитетно сирење бидејќи закиселувањето на млекото или сирењето има повеќекратни значење:

• Влијае на ензимската активност за време на згрутчувањето (коагулацијата).
• Влијае на денатурација на ензимите и на поголемо задржување на ензимите од сириштето во грушот.
• Влијае на синерезата на грушот (го контролира процентот на вода во сирењето).
• Намалување на pH вредноста.

5.2 ОБРАБОТКА НА ГРУШОТ

Без оглед на начинот на згрутчување и времетраењето на згрутчувањето на млекото, најважно е да се осигура формирање на груш со доволна цврстина што ќе биде погодна за сечење. Исто така, многу е важно да се утврди вистинското време за сечење на урдата.

Утврдувањето на вистинското време за сечење на грушот е можно врз основа на повеќе различни индикатори, односно:

• Врз основа на искуството или очекуваното времетраење на згрутчување;
• Со определување на pH вредноста на грушот;
• Одредување на титрациската киселост на сурутката;
• Одредување на соодветната цврстина на грушот.

Проверка на цврстината на грушот – ако по прободувањето на грушот (со нож, стап) се појави фрактура со одвојување на бистра сурутка, а на горниот дел од предметот не останат траги од грушот, цврстината е погодна за сечење (1 Млекман тест). Исто така, ако по благ притисок врз грушот, лесно се одвои од ѕидот на садот, цврстината е погодна за понатамошна обработка (второ тестирање за млечни производи). Квалитетот на грушот зависи од видот и составот на млекото, кој е во зависност од киселоста и пропорцијата на млечна маст.

5.3 ОБЛИКУВАЊЕ НА СИРЕЊЕТО

Калапите за сирење може да бидат пластични или метални со различна големина и форма (круг или квадрат).

Калапите се перфорирани за да овозможе  сурутката да истекува. Најчесто, по исцедување на одредено количество на сурутка, преостанатата содржина се пренесува во посебна када за механички да се исцеди грушот. Грушот се притиска на дното на плочата за пресување, а добиеното тесто од сирење се сече на помали парчиња и се обликува со пренесување во калапи. После делумното, или пак целосното пресување, добиениот блок од сирење се сече на одредена големина и се обликува рачно или со механизирани уреди.

5.4 ПРЕСУВАЊЕ НА СИРЕЊЕТО

Конечното пресување и обликување на сирење се врши со цел да се добие саканиот сооднос на вода во сирењето, во зависност од видот на сирењето што се произведува, но се изведува и за конечно одвојување на сурутката за да се постигне одредена текстура. Притисокот на пресување зависи од видот на сирењето и од масата што се пресува.

Слика 2. Преса за сирење

5.5 СОЛЕЊЕ НА СИРЕЊЕТО

По пресувањето и цедењето, сите видови сирење се посолуваат, освен сирењата направени од солено млеко, како и сирењата кои се посолуваат  кога се зрели и исечени на парчиња пред обликувањето. За солење се користи кујнска сол (NaCl), која мора да се прочисти и не смее да содржи тешки метали.

При солењето на сирењето многу е важен микробиолошкиот квалитет на саламурата, бидејќи може да предизвика одредени мани (дефекти) во сирењето. Токму поради ова, саламурата треба да се пастеризира, но може да се користат и инхибитори кои го спречуваат растењето на бактерии. Саламурењето се изведува во големи базени во кои на  различнен начини се потопува сирењето. Интензитетот и начинот на солење зависи првенствено од видот на сирењето што се произведува.

Солта врз сирењето го има следното влијание:

• Влијае на текот на зреењето на сирењето.
• Го намалува количеството на вода.
• Влијае врз формирањети на кората на сирењето.
• Го поттикнува бубрењето на блковините.
• Помага при формирање на пластичноста на тестото.
• Селективно влијае на микрофлората.
• Учествува во создавањето на вкусот и мирисот на сирењето.
• Ја подобрува неговата трајност.

5.6 ЗРЕЕЊЕ НА СИРЕЊЕТО

Зреењето на младото сирење се изведува во соодветни простории за таа намена. Просториите имаа соодветна температура, релативна влажност и проветрување на воздухот. Овие услови се многу важни за одвивање на сите процеси во текот на зреењето на сирењето во просторијата за зреење.

Меките сирења зреат пократко време на пониска температура, а тврдите  сирења зреат подолго време и на повисока температура. За време на зреењето во сирната маса се случуваат голем број на хемиски и физички процеси. При зреењето се создава одредена арома кај сирењето, која е резултат на различни процеси и разложување на поедини состојки во сирењето. Многу важна фаза во зреењето на сирењето при создавањето на аромата е секундарната микрофлора која дава особен придонес за интензитетот на вкусот и мирисот.

Слика 3. Зреење на Гауда

5.7 ЗАШТИТА НА СИРЕЊЕТО

Полутврдите и тврдите сирења можат да се премачкаат со парафин, или со синтетички премази, или пак се завиткуваат (обложуваат) во поливинил фолија (ПВЦ, ПВДЦ) или полистиринска фолија.

Облогите за сирење содржат соединенија со антибактериско дејство и најчесто се користат за сирења со потврда конзистенција. Во поново време, сирењата се почесто се завиткуваат во обоени или необоени пластични фолии. Пакувањето на сирењето во пластични фолии се врши под ваакум за да се спречи допир со кислородот, како и да се спречи контаминација на сирењето. На амбалажата се ставаат етикети со потребните информации за сирењето.

Слика 4. Машина за ваакумирање

2.  ПРОЦЕС НА ПРОИЗВОДСТВО НА СВЕЖО СИРЕЊЕ

МЕХАНИЧКА ОБРАБОТКА

БАКТОФУГАЦИЈА

Бактофугацијата е процес на одвојување на бактериите од млекото, особено одвојување на спорогените бактерии. За време на бактофугацијата, под дејство на центрифугалната сила доаѓа до сепарација (одвојува) на млекото (бактофугирано и бактофугат). Бактофугирањето може да се изврши во еднофазен или двофазен бактофуг, а се изведува на температура од 55-60°C.

МИКРОФИЛТРАЦИЈА

Микрофилтрацијата е процес на отстранување на бактериите и нивни спори, со користење на мембрана. Се користат мембрани со пори (отвори) со големина 0,8-1,4 μm. Со двојна микрофилтрација може да отстрани повеќе од 99,5% од микроорганизмите од млекото. (Слачанац, 2009).

СТАНДАРДИЗАЦИЈА НА МЛЕЧНАТА МАСТ

Млекото влегува во сепараторот каде што се врши обезмастување на млекото,  односно се одвојува кремот и се добива обезмастеното млеко.

Принцип:

Обезмастување на млеко (сепаратори).

Мешање на обезмастено и полномасно млеко.

Мешање обезмастено млеко со крем.

Најмногу се користи процесот на центрифугално одвојување, кој може да биде сериски, полуавтоматски и автоматски.

ХОМОГЕНИЗАЦИЈА

Хомогенизацијата е постапка на дробење и изедначување на големината на глобулите од млечна маст под влијание на висок притисок. Со ова се создава постабилна емулзија на маснотии во млекото, се зголемува вискозноста и се подобрува конзистентноста на млекото и производот, вкусот е пополн и бојата е поеднаква.

ЛАДЕЊЕ И ФИЛТРАЦИЈА

Ладењето на млекото се врши во цевки или пластични разменувачи на топлина и се врши на температура од 4°C. Филтрирањето на млекото се врши со помош на различни филтри лоцирани во линијата за преработка на млеко, при што се отстрануваат нечистотиите. По ладењето и филтрирањето се врши деаерација, односно отстранување на воздухот и деодоризација, односно отстранување на непотребните гасови.

ТОПЛОТНА ОБРАБОТКА

Се изведува со цел да се уништат патогените микроорганизми и присутните спори со цел да се инактивираат микроорганизмите.

Видови топлинска обработка:

ТЕРМАЛИЗАЦИЈА                                           63-65°C / 15 sec

НИСКА ДОЛГОТРАЈНА ПАСТЕРИЗАЦИЈА      63-65°C / 30 min

СРЕДНА КРАТКОТРАЈНА ПАСТЕРИЗАЦИЈА   72-75°C / 15-20 sec

ВИСОКА КРАТКОТРАЈНА ПАСТЕРИЗАЦИЈА  >80°C / 1-5 sec

УЛТРА ТОПЛИНСКА ОБРАБОТКА                 125-138°C / 2-4 sec

СТЕРИЛИЗАЦИЈА ВО ПРОТОКОТ (UHT)       135-140°C / nekoliko sec

СТЕРИЛИЗАЦИЈА ВО АМБАЛАЖАТА            115-120°C / 20-30 min (Slačanac,2009.)

ПАСТЕРИЗАЦИЈА

Пастеризацијата претставува продолжување на рокот на траење на млекото и добивање млеко со висок микробиолошки квалитет. Дојдовното млеко мора да биде термички обработено најдоцна 24 часа по пристигнувањето во млекарницата. Ги уништува бактериите и 99,5-99,9% од сапрофитната микрофлора.

Ефективноста на пастеризацијата се проверува со:

Фосфатаза тест;

Пероксидаза тест;

Со одредување на бројот на живи клетки.

СТЕРИЛИЗАЦИЈА

При стерилизација спорите се инактивираат и се добива комерцијално стерилно млеко. Стерилизираното млеко мора да се филтрира или прочисти и да се хомогенизира на температура повисока од 100°C. Таквото млеко се пакува во асептични услови (стерилизирано и пакувано во непропустлива амбалажа). Стерилизација во проток т.н UHT постапката се изведува на 135-140°C/неколку секунди. Ефективноста на стерилизацијата се изразува со математичка логаритамска функција, т.е., бројот на децималното намалување.

ТЕРМАЛИЗАЦИЈА

Може да се изведува на 57-68°C во период од 15-60 секунди. Повремено го инхибира растот на бактериите, а нема да ги деактивира ензимите на фосфатазата. (Тратник и Божаниќ, 2012). За време на процесите на термичка обработка на млекото, топлината се разменува:

• При загревање на млекото (топла вода или пареа)
• За време на ладењето на млекото (ладна вода, мраз вода)
• При регенерација на млекото (предзагревање на влезното млеко со топло преработено млеко или разладување на преработеното млеко со влезно ладно млеко).

6.1 ДОДАТОЦИ ВО МЛЕКОТО И СИРЕЊЕТО

Во производството на свежо сирење, се потсирува обезмастеното млеко под влијание на млечна киселина, која се создава под дејство (мезофилни култури) на бактерии од млечна киселина. CaCl2 се додава во претходно обработеното млеко со цел да се добие доволно количество на калциум потребен за згрутчување на млекото и мало количество на сириште. После тоа, млекото се вари во затворен резервоар или во отворена бања на температура од 25-28°C, обично трае 16-18 часа, односно додека не се формира груштот при pH 4,5-4,7 (под дејство на 1- 2% мезофилни бактериски култури на млечна киселина). Времетраењето на вриење може да се скрати на 5-6 часа ако се користи поголема количество (околу 5%) мезофилна култура, а да се зголеми температурата да биде околу 30°C. (Тратник и Божаниќ, 2012).

6.2 КОНТРОЛА НА КИСЕЛОСТА

После вриење на млекото и влијанието на млечна киселина, се формира кисел груш со pH 4,9-4,6. Поради деминерализацијата на казеинот, киселиот груш содржи помалку калциум и помалку честички од (агрегирани) протеините, што влијае на меката и кршлива структура која зависи од пропорцијата и големината на масните глобули (топчиња). Со користење на мало количество на сириште, се создава кисел груш кој има тенденција посилно да се стега и има поцврста конзистентност, односно 18-20% сува материја, во зависност од содржината на маснотии.

6.3 ЦЕДЕЊЕ НА СИРНИОТ ГРУШ

Тоа е процес на одвојување на сурутката и цедење на грушот до посакуваната влажност во сирењето. Се прави самостојно во када составена од пумпа и две прекривки, првата прекривка (крпа за сирење) служи како цедалка која е поголема од втората, која е без дупки. Помеѓу овие прекривки има пумпа која ја насочува сурутката кон прекривката без дупки. После тоа се зема примерок од сирење за испитување на сувата материја.

6.4 ПАКУВАЊЕ

Свежото сирење се пакува во пластични кеси (фолии) или пластични садови (чаши) со различна форма и големина.

6.5 СКЛАДИРАЊЕ НА СИРЕЊЕТО

Складирањето на сирењето треба да биде во контролирани услови. Релативната влажност исто така треба да биде прилагодена спрема видот на сирењето. Свежото сирење се складира на температура од 4-5°C.

3.  МИЕЊЕ И ХИГИЕНА ВО МЛЕКАРСТВОТО

Миењето е многу важна работа без која не може да се замисли модерната млечна индустрија, па затоа на миењето се посветува големо внимание. Квалитетот на млечниот производ пред се ќе  зависи и од хигиената (уреди, додатоци).

Миење и хигиена на цистерните за млеко: миењето на цистерните се одвива по следниов редослед: миење со вода, миење со  база, плакнење со топла вода, миење со киселина, плакнење со вода, дезинфекција.

Миење и хигиена на лактофризери и млекомери: миење со вода, миење со детергент, плакнење.

Миење на машините-ЦИП (Централен систе за миење и дезинфекција): миење со вода, миење со база, плакнење со топла вода, миење со киселина и плакнење со вода, дезинфекција.