2.1 СОСТАВ НА МЛЕКОТО

Количество на вода                           86-89%

Количество на сува материја          11-14%

Млечна маст                                                  3,2-5,5%

Протеини                                            2,6-4,2%

Лактоза                                                4,6-4,9%

Минерални материи                        0,6-0,8%

Вода

Во составот на млекото со најголем процент е застапена водата. Водата во млекото може да биде слободна или врзана.

Водата во млекото е врзана за:

• Казеинот (околу 50%).
• Албумините и глобулините (околу 30%).
• Мембраните од масни капки (околу 15%).
• Лактозата (околу 5%).

Млечните фосфолипиди, албумините, протеините од сурутка, казеинот и лактозата имаат најголем капацитет за врзување на вода. Всушност, слободната вода  претставува дисперзиран систем кој содржи растворена лактоза, минерални материи и витамини растворливи во вода.

Сува материја

Сувите материи во млекото претставуваат збир од повеќе состојки, односново во сувите материи влегуваат: масти, протеини, лактоза, витамини, минерални материи итн. Кравјото млеко содржи 11-14% сува материја, а ако се одземе млечната маст се добива супстанца без маснотии.

Млечна маст

Процентот на млечна маст во млекото се движи од 3 – 6%. Млечната маст влијае на пријатниот вкус, мирисот, конзистентноста и текстурата на млекото. Млечната маст е комплекс од различни липидни материи, од кои некои се наоѓаат во јадрото на глобулата, дел во мембраната на глобулата, додека дел од нив се наоѓа во млечната плазма. Содржи најмногу триацилглицероли со мал дел од диацилглицероли и моноацилглицероли. Од вкупното количество на масни киселини, 70% се заситени, 27% мононезаситени и околу 3% полинезаситени. Останатите компоненти на млечните масти се наоѓаат во мали концентрации, но се важни за одредување на сетилните својства и хранливата вредност на млекото.

Во останати компоненти спаѓаат:

• витамини растворливи во масти (A, D, E I K);
• ароматични материи (алдехиди, кетони, лактони);
• каротиноиди;
• гликопротеини;
• протеини од плазмата на млекото;
• ендогени ензими;
• минерални материи и
• врзана вода.

Дијаметарот на масни глобули во млекото  обично е  1-5 µm, но тие можат да бидат многу помали и многу поголеми (0,1-22 µm), но во просек дијаметарот најчесто е 3-4 µm. По молзењето млекото е топло, па млечната маст е во течна состојба како емулзија, откако млекото ќе се олади, капките маснотии се зацврстуваат и стануваат „топчиња“, а емулзијата станува суспензија. (Тратник и Божаниќ, 2012)

Лактоза

Лактоза во млекото на цицачите е присутна во различни количества,  обично од 4,6 – 4,9%. Лактозата е дисахарид составен од α-D-гликоза и β-D-галактоза. Со промена на температурата се менува и нивниот сооднос, што значи дека една форма на лактоза се менува во друга, а оваа појава се нарекува мутаротација.

Мутаротацијата е од големо значење за процесот на кристализација на лактозата (α-лактозата кристализира побрзо од β-лактозата). Лактозата ја зголемува енергетската вредност на млекото (3,75 kcal/g или 16kJ/g), лесно е сварлива, но луѓето со дефицит на ензим на лактоза тешко можат да ја толерираат (нетолеранција на лактоза). Лактозата има влијание на точката на топење, точката на мрзнење и точката на вриење на млекото и е многу подложна на промени под влијание на топлина и некои микроорганизми. Преку процесот на ферментација лактозата се претвора во млечна киселина.

Растворливост на лактоза: може да биде моментална и конечна растворливост. Постои и точка на растворливост.

Моментална растворливост, претставува моментално растворање на лактоза во раствор на одредена температура.

Конечна растворливост, претставува количество на растворена лактоза/ 24 часа.

Точка на растворливост, зависи од мешавината на стереоизомерни форми на лактоза во растворот.

Биолошкото значење на лактозата: лактозата е благ засладувач. Таа е единствен извор на галактоза во нормалната човечка исхрана. Задолжителни јаглени хидрати во исхраната на новороденчињата.

Протеини

Протеините сочинуваат околу 28% од сувата материја. Од 100-те азотни материи во млекото, 95% се протеини, а околу 5% се непротеински азотни соединенија. Протеините се основните градбени блокови на клетките. Стабилноста на млекото зависи од мацеларната форма на протеините, тие имаат висока биорасположивост во човечкото тело и се носители на имунолошките својства на млекото и крвта.

Постојат два главни типа: КАЗЕИН и ПРОТЕИНИ од сурутка.

КАЗЕИН: Казеинот е најзастапен млечен протеин, со многу сложена структура и хетероген состав. Во суровото млеко, казеинот се наоѓа во форма на мали колоидни честички кои содржат многу вода и се нарекуваат казеински мицели.

Казеинските мицели првенствено се состојат од казеински фракции: αs1-казеин, αs2-казеин, β-казеин и К-казеин.

Аs (αs) казеинска фракција е зависна од јонската јачина, но е независна од температурата над 30°C. β-казеин е зависен од јонската јачина и силно зависен од температурата (зголемувањето на температурата го зголемува бројот на мономери во агрегатите).

К-казеин – најчесто е асоцијација, дисулфид и дополнително хидрофобно поврзување. Казеинските мицели во суровото млеко се колоидно дисперзирани и многу стабилни. Под влијание на различни фактори, може да се појават различни промени, промени во стабилноста на казеинот, деградација на казеинот, интеракција со други состојки и коагулација на казеин.

Стабилноста на казеинот зависи од температурата и киселоста на млекото и од количеството на сол во млекото. (Ако се зголеми киселоста на млекото, се намалува стабилноста на казеинот). Коагулацијата на казеинот во млекото може да се одвива под дејство на киселина или дејство на протеолитички ензими на сириштето и со помош на јони на Ca2+.

ПРОТЕИНИ НА СУРУТКАТА: Од вкупните протеини од сурутката во млечниот серум, најмногу застапени се β-лактоглобулинот (нерастворлив) и α-лактоалбуминот (растворлив). Протеините од сурутка имаат повисока биолошка вредност од казеинот. Тие содржат есенцијални амино киселини во високи пропорции. β-ЛАКТОГЛОБУЛИН – претставува 50% од вкупните протеини од сурутка. Тие имаат глобуларна структура во форма на β-плисирана (набрана) плоча (10% од структурата) α-спирала и 45% недефинирана структура. Секој синџир има 162-166 амино киселини, една SH група и 2 (-S-S-) врски. Под влијание на топлина која предизвикува денатурација на протеините од сурутка, доаѓа до интеракции со К-казеин на површината на мицелите, што се поттикнува при производството на ферментирано млеко се со цел да се постигне вискозност и хомогена конзистентност (Tratnik и Božanić, 2012.)

α-ЛАКТОАЛБУМИНИ претставуваат 20% од вкупните протеини од сурутка. Тие се состојат од 123 аминокиселини и не содржат слободна SH група, туку има 4 стабилни дисулфидни врски. Глобуларниот протеин содржи 26% α-спирала, 14% β-плисиран лист, 60% недефиниран структура. Ова е термички најстабилен протеин од сурутка, а стабилноста се намалува со врзувањето на јоните на Ca2+.Тој е дел од ензимскиот комплекс на лактоза-синтетаза. Биолошки еден од највредните протеини од храната.

АЛБУМИНИ НА КРВНИОТ СЕРУМ: Албумините на крвниот серум се состојат од еден полипептиден синџир со 582 амино-киселини, 17 дисулфидни врски и 1 слободна SH група. Тие се со овална форма и содржат околу 60% α-спирала.

ИМУНОГЛОБУЛИНИ: Имуноглобулините во млекото се присутни во многу мали количчества, а во многу поголем дел се присутни во колострумот. Протеините од сурутка се најтермолабилни. Тие содржат и јаглехидрати, па затоа се и гликопротеини.

Минерални материи

Во млекото има околу 40 различни минерални материи. Минералните материи се застапени како микро и макроелементи.

Микроелементи – во млекото ги има многу повеќе од макроелементите, најмногу ги има во траги (Zn, Si, J, Br, Mn, Se, Al, Fe…). Нивното учество во млекото има физиолошко, биохемиско и хранливо значење.

Макроелементи – ги има во вид на растворливи и нерастворливи неоргански и органски соли (K, Ca, Na, Mg, P, Cl…). Најважни макроелементи во млекото се  калциумот и фосфорот.

Во млекото се наоѓаат околу 40 различни минерални материи.

КАЛЦИУМ: Во млекото се наоѓа во нерастворлива форма. 75 % од Ca во исхраната на човекот потекнува од млекото. Фосфолипидите ја зголемуваат концентрацијата на растворливиот калциум во дигестивниот тракт и ја олеснуваат неговата апсорпција.

ФОСФОР: Фосфорот во млекото е застапен во пет различни растворливи соединенија во форма на аноргански соли и органски естри.  Односот на Ca: P во млекото е 1,2:1.

КАЛИУМ, НАТРИУМ И ХЛОР: Млекото е многу богато со овие соединенија. Еден литар млеко покрива 7% од човековите потреби за Na и 22% за K. Односот Na:K во млекото е 0,31:1,8.

ЖЕЛЕЗО, МАНГАН, БАКАР: Млекото е сиромашно со овие елементи. Помалку од 7 % од потребите за овие елементи се искористуваат од 1 литар млеко, односно има мала биоискористеност.

ЦИНК И ЈОД: Млекото претставува богат извор на цинк. Неговото искористување е поврзано со внесот на казеин и протеин од сурутка. Околу 36% од дневните потреби на човекот за јод можат да се добивјат од 1 литар млеко.

Витамини

Количеството на витамини растворливи во масти (A,D,E и К) зависи од нивниот удел во исхраната на молзното животно. Од витамините растворливи во масти, млекото е богато со витамините В2 и В12. Витаминот В2 (рибофлавин) е одговорен за жолто-зелената боја на сурутката.

ВИТАМИНС – најголемо количество на витамин С содржи свежото млеко, но поради технолошката обработка овој витамин се губи.

ВИТАМИН А – доаѓа во форма на витамин А и провитамин β-каротен, во сооднос 3:1. Овој витамин влијае на бојата на млекото односно, на сурутката и дава светло жолта боја.

ВИТАМИН  D – млекото е многу сиромашно со овој витамин, а главно доаѓа во форма на провитамини.

ВИТАМИНИ Е И К – во млекото има многу ниска концентрација на овие витамини.

Ензими (ферменти)

Ферментите во млекото можат да бидат ендогени и егзогени.